Διαδικασία παραγωγής

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ

Η ιστορία της κονσέρβας...

Αναζητώντας κανείς τον «πατέρα» της κονσερβοποίησης, δικαίως θα τον έβρισκε στο πρόσωπο του Νικολά Απέρ. Είναι ο παριζιάνος μάγειρας που, στα τέλη του 18ου αιώνα, ανταποκρίθηκε στο κάλεσμα του Ναπολέοντα Βοναπάρτη, ο οποίος υποσχέθηκε να ανταμείψει πλουσιοπάροχα όποιον του παρουσίαζε έναν τρόπο διατήρησης τροφίμων, ώστε να αποφεύγονται τα κρούσματα δηλητηριάσεων, που ήταν ως τότε συχνά στους κόλπους του στρατεύματός του. Ο Απέρ κέρδισε αυτόν τον ιδιότυπο διαγωνισμό με τον συνδυασμό υπερθέρμανσης των τροφίμων και κατόπιν αποθήκευσής τους σε αεροστεγή γυάλινη συσκευασία.

Γυάλινη κονσέρβα; Προφανώς όχι! Αυτό ήταν άλλωστε και το αδύνατο σημείο της πατέντας του Απέρ, αφού το γυαλί λόγω της ιδιαιτερότητάς του ως υλικού, γρήγορα απορρίφθηκε ως αποθηκευτικό μέσο των τροφίμων. Τη λύση στο πρόβλημα έδωσε ο άγγλος έμπορος Πίτερ Ντιούραντ, που κατασκεύασε την πρώτη κονσέρβα. Αυτή η κομψή μεταλλική «θήκη συντήρησης» τροφίμων μετρά ήδη δύο αιώνες ζωής. Σπουδαία έφευρεση που συνέβαλε αποφασιστικά- για ευνόητους λόγους- στη διάδοση της κονσέρβας υπήρξε το ανοιχτήρι, που μπήκε στη ζωή μας 45 χρόνια αργότερα.

…και η ιστορία μας…

Για μας στη ΒΙΑΛΚΟ η κονσερβοποίηση αποτελεί μια ευρεία παραγωγική διαδικασία, που απαρτίζεται από συγκεκριμένα στάδια, πληροφορίες για τα οποία παρατίθενται στη συνέχεια. Αξίζει, εν τω μεταξύ, να σημειωθεί ότι στην εταιρία μας έχουμε ελαχιστοποιήσει τον συνολικό χρόνο επεξεργασίας των ιχθυηρών, με αφετηρία την ώρα αλίευσή τους, καθώς γνωρίζουμε ότι αποτελεί κρίσιμο παράγοντα καθορισμού της ποιότητας του τελικού προιόντος.

Στάδια παραγωγής
  • Παραλαβή νωπής πρώτης ύλης (σαρδέλλα, γαύρος) και διατήρησή της σε ψυκτικούς θαλάμους
  • Άμεση επεξεργασία της πρώτης ύλης, που περιλαμβάνει τον αποκεφαλισμό, τον εκσπλαχνισμό και το πλύσιμο των ψαριών, ταυτόχρονα στην ίδια μηχανή.
  • Τοποθέτηση των ψαριών σε μεταλλικό περιέκτη-κουτί
  • Μαγείρεμα-ψήσιμο του προιόντος εντός του περιέκτη
  • Πλήρωση με λάδι ή σάλτσα ανάλογα
  • Σφράγισμα των κονσερβών με καπάκι σε αυτόματες μηχανές
  • Αποστείρωση του προιόντος
  • Τελικό εξωτερικό πλύσιμο, σήμανση ιχνηλασιμότητας και συσκευασία του προιόντος σε χαρτοκιβώτια.

ΑΛΑΤΙΣΗ-ΠΑΣΤΩΜΑ

Το πάστωμα είναι η αρχαία μέθοδος διατήρησης τροφίμων, που σημερα αποτελεί πια τρόπο παρασκευής εύγεστων μεζέδων. Στη ΒΙΑΛΚΟ είμαστε περήφανοι για την τεχνογνωσία των αλιπάστων που διαθέτουμε, καθώς αυτά υπήρξαν από τα πρώτα προϊόντα που η εταιρεία διέθεσε κατά την ίδρυσή της, το 1928. Στην εταιρία μας, άλλωστε, είχε αποδοθεί και το υπ’ αριθμό 24641 δίπλωμα ευρεσιτεχνίας σχετικά με την τεχνική ‘χωρίς ρεφάρισμα’ που εξασφαλίζει τέλεια ομοιομορφία στο τελικό προιόν. Αξίζει στο σημείο αυτό να σημειωθεί ότι παρά τις διευκολύνσεις που παρέχει η εξέλιξη της βιομηχανικής παραγωγής, παραμένουμε πιστοί στην παραδοσιακή διαδικασία παστώματος, με τον ανθρώπινο παράγοντα να παίζει πρωταρχικό ρόλο και το τελικό προϊόν να είναι 100% χειροποίητο.

Στάδια παραγωγής
  • Τα ψάρια παραλαμβάνονται φρέσκα και αμέσως ξεκινά η επεξεργασία τους.
  • Αποκεφαλίζονται με το χέρι και αφαιρείται προσεκτικά το έντερό τους, ώστε να παραμείνει η εικόνα και εμφάνισή τους σε υψηλά επίπεδα.
  • Τοποθετούνται σε κορεσμένη άλμη ώστε να ξεπλυθούν και να σφίξει η σάρκα τους.
  • Τα καθαρισμένα ψάρια τοποθετούνται-παστώνονται με ειδικό τρόπο μέσα σε μεταλλικά δοχεία μαζί με στρώσεις αλατιού. Μία στρώση ψάρι διαδέχεται μία στρώση αλάτι κ.ο.κ.
  • Τα δοχεία μεταφέρονται στην αίθουσα ωρίμανσης όπου και θα παραμείνουν μέχρι το προιόν να πάρει το ιδιαίτερο χρώμα και άρωμα για τα οποία είναι γνωστά τα αλίπαστα.
  • Ο χρόνος ωρίμανσης ποικίλει ανάλογα με το είδος του ψαριού, την περίοδο αλίευσης και τα επίπεδα θερμοκρασίας που επικρατούν.

ΚΑΠΝΙΣΜΟΣ

Ο καπνισμός των ψαριών αποτελεί μια ακόμη μέθοδο που η ΒΙΑΛΚΟ χρησιμοποιεί προκειμένου να προσφέρει παραδοσιακές και γευστικές προτάσεις στους πελάτες της. Τα προς κάπνισμα ψάρια, κατά κύριο λόγο σκουμπριά και ρέγγες, αρχικά καθαρίζονται και πλένονται. Εν συνεχεία ωριμάζουν σε κορεσμένη άλμη και όταν το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρείας κρίνει ότι ο βαθμός ωρίμανσης είναι ικανοποιητικός, τα ψάρια τοποθετούνται στο καπνιστήριο όπου, με πολύωρο φυσικό κάπνισμα, αναδεικνύονται τα μοναδικά αρώματά τους. Η εταιρεία μας για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιεί μίγμα ξύλων οξυάς, τριανταφυλλιάς και κέδρου, που θεωρούνται τα πλέον κατάλληλα.